La baguette

¿Deberíamos detener la venta de la barra?

COMPROBACIÓN DE ALIMENTOS. Este es el resultado de este informe sacrílego que nos lleva de la elaboración del pan a una degustación a ciegas con Thierry Marx, a través de una reunión con un nutricionista.

En principio, para hacer un buen pan , solo se necesitan tres ingredientes: agua, harina y sal. Pero cuando examinas un paquete de harina utilizado por los panaderos para hacer una baguette blanca: ¡sorpresa! "Hay mucha harina de trigo", comenta Lucile Espeillac, el panadero del Tour d'Argent, que trabaja en la tienda frente al famoso restaurante parisino.

Pero SORPRESA, también hay: "Gluten, enzimas, alfa-amilasa y xilanasa, y un agente de tratamiento de harina, E300". Todos tienen como objetivo promover la fermentación, la red glutinosa, el volumen de pan y, a veces, incluso la conservación. "

Presta atención a los ingredientes.

¿Y para hacer un pan tradicional ? "Es simple", respondió el panadero, señalando la bolsa de harina correspondiente: harina de trigo, y eso es todo. Consecuencia: la producción de la baguette blanca toma solo 3 o 4 horas, mientras que la tradición requiere 24 horas . "En Silver Tower, tomamos la decisión de amasar solo una y vender la mejor de las dos baguettes", explica Lucile Espeillac. En otras palabras: tradición.

Los panaderos que hacen los mejores bollos en París

Mientras que la baguette blanca, ya sea que se venda en panaderías o en supermercados, puede contener no menos de 14 aditivos , el "tradi" cumple con una especificación muy estricta establecida por el decreto de "pan" de 1993 Solo puede contener harina de trigo, sal, agua y posiblemente una pequeña cantidad de harina de frijol, soya o malta de trigo.

Hicimos el experimento en un supermercado Carrefour City: la composición está claramente indicada en la "baguette Carrefour" del tipo tradicional pero no en las baguettes blancas. Busca el error. Para la nutricionista Adélaïde d'Aboville, "cuanto más larga sea la lista de ingredientes, más debes tener cuidado con ella".

¿Y en cuanto al gusto?

¿Existe una diferencia tan grande entre la tradición y la blanca, también llamada por los profesionales baguette "común"? Hicimos que Thierry Marx probara 4 panes. El chef estrella conoce bien el tema, comenzó en gastronomía haciendo pan y ahora tiene tres panaderías en París.

A primera vista, identifica la baguette blanca de supermercado: “Esta contiene mejoradores (incluye aditivos, nota del editor). Eso significa que vamos a agregar volumen a la baguette con una adición. La textura es la de un pan sandwich. Por el contrario, aprecia la rusticidad y la frescura de la baguette tradicional comprada a un panadero.

Después de la degustación a ciegas, la clasificación es final y los precios proporcionales a la calidad del pan: es precisamente la baguette tradicional de panadería (€ 1.20) lo primero, seguida por la baguette tradicional comprado en un supermercado G20 (€ 1,10), y dos baguettes blancas, la del panadero primero (€ 0,95) y la del supermercado Carrefour City (€ 0,70) luego.

"No es ilegítimo vender una baguette a 70 centavos, excepto que es contraproducente", concluye el chef. Paga por una barra defectuosa tres veces: una vez en la caja, una vez para cuidarse y otra para limpiar los insumos químicos que se encuentran en el suelo. Porque estos son suelos que son maltratados y que terminan proporcionando trigo que no es de buena calidad..